Agar-agar Vegetabilsk gelatin. Fremstilles av alger og er uten lukt eller smak. Gelèringsevnen er fra tre til seks ganger større enn gelatin.
Allehånde Utvinnes av tørket umoden frukt fra en tropisk plante; “Primenta officinalis”. Navnet allehånde kommer av at det ligner på muskat, nellik og kanel.
Anis Inneholder eteriske oljer som som benyttes i sukkertøy (Kongen av Danmark), medisin og likør. Stjerneanis er botanisk ikke i slekt med anis, men smaken er merkverdig lik.
Bakepulver “To-trinns” hevemiddel. Fremstilt av fosfater, natrium-bikarbonat og stivelse. Kullsyre frigjøres under innvirkning av varme i fra ovnen slik at bakverket “hever”.
Benzoesyre Naturlig konserveringsmiddel. Finnes blant annet i tyttebær
Brunt sukker (Demerara) Uraffinert råsukker laget av sukkerrør. Benyttes i kaffe, te og til baking.
Canache/Ganach Også kalt trøffelmasse, er betegnelsen på det som i hovedsak består av ren sjokolade og fløte
Creme Fraiche Fløte tilsatt melkesyre som gjør at den får en tykk konsistens. Benyttes i sauser og til desserter.
Essens Fortynnende aromastoffer. Fremstilles også kunstig kjemisk.
Farin se sukker
Finbakstmel Hvetemel med en utmalingsgrad på 65%. Benyttes til finere bakverk.
Fløte Fettpartiklene fra melk som skilles ut ved separering. Kremfløte inneholder 38% fett. For å kunne piske krem av fløte må den bestå av minimum 35% fett for at den skal bli stiv. Matfløte kan ikke piskes til krem.
Gelatin Gelèringsmiddel framstilt av slakteavfall (ben, brusk etc) 12 plater gelatin = gelèringsmiddel for 1 l væske.
Gjær Mikroskopiske encellede, levende organismer som tilhører soppfamilien. Gjærsoppens enzymer spalter sukker til kullsyregass og alkohol. Kullsyregassen hever bakverket. Gjærsoppen dør ved 40 grader.
Glykose Sirup laget av potetstivelse. En blanding av dekstriner og glukose(druesukker). Glykosesirup tilsettes for å gjøre et produktt smidigere og for å forhindre sukkeroppløsninger i å krystallisere. Glykose er ikke det samme som Glukose (druesukker) som fås i pulverform.
Hasselnøtter Inneholder ca.75% olje. Importeres, men kan også plukkes i skog og mark i enkelte deler av landet (de er da grønne) Hasselnøtter benyttes i alle typer bakverk og smaker i den sammenheng best lett røstet.
Hjortetakksalt Ammoniumkarbonat (Også kalt hornsalt). Fremstilles ved å la de to gassene ammoniakk og kullsyregass reagere med hverandre. Må oppbevares tørt og tett da det foregår en langsom spalting ved romtemperatur.
Honning Fås med forskjellig aroma og farge. Lynghonning har en litt mørkere farge og er litt sterkere og krydret i smak enn den lyse klare honningen som kommer fra “kløverbier”
Hvetemel Det norske hvetemelet har en utmalingsgrad på 78%. Det betyr at hele 78% av kornet er benyttet. I alle mel og kornprodukter finnes proteinstoffer, fett, karbohydrater og mineralstoffer, “riktige” som kroppen trenger. Proteinet i melet heter gluten og er det stoffet som gjør at en deig kan henge sammen. Finbakst er en siktet meltype som benyttes til finere bakverk som kaker og bagetter. Andel av det hele kornet er ca. 65 %.
Ingefær Tørket rot av en urteplante. Stammer i fra Østen. Finnes i hel-, syltet- eller i pulverform.
Isparfait Eggedosis tilsatt pisket krem som fryses til is.
Italiens marengs Eggehvite piskes og tilsettes sukkerlake kokt til 120 grader. Gir ekstra “hold” og benyttes bl.a. til kaker, desserter og is.
Kakao Utvinnes av bønner fra kakaotreet. Bønnene tørkes og røstes før de blir malt og findelt ved valsing. Massen inneholder 45% fett, og noe av dette skilles fra til kakaosmør. Kakaopulver inneholder ca.20% fett.
Kakaosmør Utvinnes av kakaofrukten. Finnes i kakao og sjokolade. Benyttes også i kosmetikk. I motsetning til annet fettstoff harskner kakaosmør sjelden. Smeltetemperaturen er 32 grader.
Kandiserte frukter Frukt igjennomtrekt og dekket av sukker. Har ofte en matt hvit overflate (sukkerkrystaller). Eksempel på kandisert frukt: Sukat.
Kanel Tørket bark av kaneltreet. Krydder omtalt allerede i oldtiden. Finnes i forskjellige kvaliteter. Ekte kanel kalles “Ceylon-kanel” og er forholdsvis tynn i barken i motsetning til etterligneren Cassia som fås i tykkere bark-stenger.
Kardemomme Frø av tre i ingerfær-familien. Plukkes før de er helt modne og solmodnes. Fås kjøpt både hele og i pulverform.
Kokos Frukt av kokospalmen som i likhet med andre nøttearter er rik på fett. Revet kokos benyttes ofte på hvetebakst, men benyttes også i kaker og desserter.
Konserveringsmidler Finnes både naturlig og kjemisk fremstilt. Hovedoppgave er å forhindre/utsette mikroorganismer nedbryting næringsmiddelet. Eksempel på naturlig konserveringsmiddel: Benzoesyre (finnes i tyttebær).
Korinter Har sitt navn etter byen Korinth. En type små rosiner som tørkes – gjerne på bakken.
Kransekakemasse Mandelmasse bestående av mandler, sukker, eggehvite og glykose. “Hvit” kransekakemasse består av skoldete mandler – “brun” av uskåldete. Blandingsforhold sukker/mandler i kransekakemasse er ca. 60% sukker og 40% mandler.
Kunsthonning Lages av sukker som tilsettes vann. Varmes opp og tilsettes syre. Dette kalles invertsukker. Ved å tilsette farge og aroma får man et honningliknende produkt.
Likør Sukker og alkohol som tilsettes smak. (Alkoholprosenten varierer fra 20% -60%) Mye anvendt i kaker og desserter. Eksempler: Curacao, Cointreau, Grand Marnier (sitruslikører), Kirsch (kirsebærlikør), Tia Maria (kaffelikør).
Maisstivelse Stivelsespudder som utvinnes av mais. Forklistrer ved koking. Ofte benyttet i kokte vaniljekremer.
Mandler Kjernen av frukt fra mandeltreet. Hver mandel er omgitt av et skall som lett løsner i varmt vann. Inneholder ca.50% fett og harskner lett ved feil oppbevaring. Fås kjøpt i flak, hakket, skåldet og uskåldet. Av mandler lager man bl.a kransekakemasse og marsipan. Bitre mandler er en egen sort mandler som brukes i smaksetting av søte mandelmasser.
Margarin Blanding av faste og flytende fettstoffer som tilsettes syrnet melk, emulgator, aroma og farge. Margarin finnes i forskjellige varianter til hvert sitt formål.
Marsipan Blanding av mandler, melis og glykose. Finnes i forskjellige kvaliteter. Marsipan som benyttes til å trekke over bløtkaker et laget spesielt smidig med tanke på dette formålet. Denne typen kalles overtreksmarsipan og inneholder 20% mandler og 80% sukker. I finere marsipan som brukes til bl.a konfekt er blandingsforholdet ca.50% mandler 50% sukker. En slik marsipan er vanskelig å jobbe med da den lett utskiller olje.
Melasse Biprodukt av sukkerfremstilling som benyttes til å fremstille gjær.
Melis Knust farin tilsatt stivelse (for å unngå klumping)
Natron Hevemiddel (Natriumkarbonat). (Lite brukt)
Paranøtter Store, båtformede nøtter. Inneholder ca.70% fett.
Pektin Naturlig gelèringsstoff som finnes for eksempel i rips og solbær.
Peppermynteolje Fremstilles ved destillering av deler fra peppermynte og andre deler av myntefamilien. Inneholder bl.a mentol. Brukes i sukkervareindustrien.
Pistasjenøtter Grønne, avlange oljeholdige nøtter fra treet Pistacia Vera. Anvendes som smaksstoff og til dekorering i kaker, desserter, konfekt og is. Spises også som lettsaltet snacks.
Potetmel Ren stivelse vasket ut av poteter.
Pottaske (Kaliumkarbonat). Blir brukt i honning- og sirupsdeiger. (Reagerer med syrer som finnes i disse deigene og gjør at de hever ved steking)
Pulp Fruktkjøtt (latin: Pulpa)
Purè Moset fruktkjøtt/fruktsaus
Rom Brennevin av rørsukker. Fås med opp til 80% alkohol. Finnes i flere varianter som for eksempel Jamaicarom (mørk) Bacardirom (blank)
Rosiner Tørkede druer. Produseres i middelhavsområdet, Australia, Sør-Afrika og California. Også her er det variabel kvalitet. (Californiske med god kvalitet)
Safran Tørkede arr av Safrankrokus. Meget kostbart, noe som kommer av at det må ca.100 000 arr til for å fremskaffe ca. 1 kg. safran.
Salt Utvinnes av havsalt som dampes og renses. Foruten å gi smak til maten vi spiser kan salt benyttes som konserveringsmiddel. Salt har også betydning som baketeknisk hjelpemiddel ettersom det virker på proteinstoffene i deigen og gjør den elastisk.
Sirup Stoffet som blir igjen når sukkeret er krystallisert ut.
Sjokolade Bønner fra kakaotreet gjennomgår en gjæringsprosess før de tørkes, ristes og males i valser. Massen tilsettes sukker og blir deretter konsjet. Jo lenger sjokoladen konsjes, jo bedre kvalitet. (Kvalitetssjokolade skal kjennes “glatt” i munnen). I melkesjokolade blir sjokolademassen tilsatt melkepulver. “Kuvertyre” er en ren sjokolade bestående av kakaomasse og sukker (skal ikke inneholde annet fett enn kakaosmør). Det meste av den sjokolade som fås kjøpt er tilsatt fremmede fettstoffer.
Smør Fettpartikler fra melk piskes sammen så lenge at de klumper seg og danner smør. Tilsettes salt.
Sukat Kandisert skall av cedrat-frukten (sitrusfrukt).
Sukker Utvinnes av enten rørsukker eller sukkerroer. Sukker fra sukkerrør: Saft fra sukkerrør tilsettes kjemikalier for å klarne og skille ut uønskede stoffer. Saften siles og kokes til sukkeret begynner å utkrystallisere seg. Sukker fra sukkerroer utvinnes på lignende måte. Sukkeret fra sukkerroer som krystalliserer seg ved inndamping kalles råsukker. Hver sukkerkrystall er omgitt av en liten hinne sirup som fjernes før sukkermassen dampes inn på ny. Det reneste sukkeret er raffinade (100% sukker). (Farin 95%).
Svisker Tørkede plommer.
Tragant Plantegummi. Tilsatt sukker og stivelse benyttes tragantmasse til dekorasjonsfigurer.
Valmuefrø Utvinnes av opiumsvalmuen Paver Somniferum. Finnes hvite, blå og sorte.
Valnøtter Dekorativ og smakfull frukt fra Valnøttreet. Bør oppbevares tørt og kjølig ettersom valnøtter inneholder fettstoffer som lett harskner.
Vanilje Lange, tynne mørke stengler som inneholder vaniljefrø (frukt av orkidé) som gjennomgår en omstendig gjærings- og tørkingsprosess for å frigjøre smaksstoffet vanillin.
Vanillin Et forholdsvis enkelt sammensatt stoff som fremstilles billig kjemisk. Utmerket substitutt som benyttes i vaniljesukker, vaniljeis, kaker osv., men kan ikke fullt sammenligne seg med ekte vanilje.
Vegetabilsk Ord som benyttes om for eksempel fettstoffer utvinnet av planter.
Yoghurt Pasteurisert, syrnet melk – tilsatt sukker og smak.
Kilder: Bakverk A. Schulerud, Le pâtissier moderne G.Sørensen, Krydder K.Fægri, Det søde liv E.Ejsenhardt